我們都知道有油脂的食物，比如牛排，最適合與紅酒一起搭配享用。同樣的邏輯，脂肪豐富的鮭魚，應該也是要搭配紅酒最適合。但是事實上卻是相反！大部分的人並不喜歡鮭魚與紅酒搭配的味道。讓我們來聊聊舌頭上的科學吧！
為什麼紅酒跟油脂豐富的鮭魚並不搭？
紅酒中的單寧與油脂豐富的食物最搭，因為單寧可以去除口中的油膩感，讓你享受牛排的時候比較不膩。但是鮭魚在這個邏輯上卻是例外，因為當鮭魚的油脂跟紅酒的單寧互相抵銷掉後，嘴裡只剩下魚腥味。這種搭配反而讓食材中不討喜的味道留在口中。
一般來說，魚類料理的葡萄酒搭配應該要選擇能清潔口中味道，有清新口腔作用，比如高酸度的酒款，才能夠中和口中的魚腥味，類似海鮮類食材會擠上檸檬的吃法。這就是為什麼很多魚類及海鮮料理都推薦搭配氣泡酒，因為氣泡酒除了酸度夠，氣泡也可以去除口中的餘味，讓嘴裡更清新。
餐酒搭配就是一門科學實驗
美國有對於味蕾的研究，其中的油膩感與澀感的研究剛好就是品嘗葡萄酒的口中反應。當我們吃太油膩的東西時，舌頭上的味蕾會因為油膩而感到不適及噁心。此時如果搭配純水，油膩的不適噁心感並不會消除。但是如果用茶，則會消除這種不適噁心感，因為茶含有微量的單寧。
吃東西的時候，我們的唾液腺會分泌蛋白質跟唾液來潤滑口腔。當我們吃油膩食物時，唾液腺會大量分泌蛋白質及唾液，甚至會分泌過量，讓我們的口腔更為滑潤。單寧與酸類的液體可以與唾液中的蛋白質作用，消除舌頭上的滑潤油膩感。
相反的，當你沒有吃任何東西時，你的嘴巴並不油膩，也沒有唾液加上來的滑潤。如果這時你喝一杯單寧很重的紅酒，你的味蕾會覺得很澀，會覺得這杯紅酒很難喝！
餐酒搭配重點
我們今天討論到唾液的科學、葡萄酒如何影響味蕾、及鮭魚是個例外。而葡萄酒搭餐的重點，還是必須自己多嘗試。很多人不愛鮭魚與紅酒的搭配，但是也有人覺得紅酒搭鮭魚反而能帶出鮭魚最純粹的味道，畢竟每個人的味蕾反應都不同，所以要發揮實驗精神，什麼都試試看，你才會知道你最喜歡的搭配方式是什麼！
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