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鮭魚該搭紅酒嗎?餐酒搭配的科學小知識

我們都知道有油脂的食物,比如牛排,最適合與紅酒一起搭配享用。同樣的邏輯,脂肪豐富的鮭魚,應該也是要搭配紅酒最適合。但是事實上卻是相反!大部分的人並不喜歡鮭魚與紅酒搭配的味道。讓我們來聊聊舌頭上的科學吧!




為什麼紅酒跟油脂豐富的鮭魚並不搭?


紅酒中的單寧與油脂豐富的食物最搭,因為單寧可以去除口中的油膩感,讓你享受牛排的時候比較不膩。但是鮭魚在這個邏輯上卻是例外,因為當鮭魚的油脂跟紅酒的單寧互相抵銷掉後,嘴裡只剩下魚腥味。這種搭配反而讓食材中不討喜的味道留在口中。


一般來說,魚類料理的葡萄酒搭配應該要選擇能清潔口中味道,有清新口腔作用,比如高酸度的酒款,才能夠中和口中的魚腥味,類似海鮮類食材會擠上檸檬的吃法。這就是為什麼很多魚類及海鮮料理都推薦搭配氣泡酒,因為氣泡酒除了酸度夠,氣泡也可以去除口中的餘味,讓嘴裡更清新。



餐酒搭配就是一門科學實驗


美國有對於味蕾的研究,其中的油膩感與澀感的研究剛好就是品嘗葡萄酒的口中反應。當我們吃太油膩的東西時,舌頭上的味蕾會因為油膩而感到不適及噁心。此時如果搭配純水,油膩的不適噁心感並不會消除。但是如果用茶,則會消除這種不適噁心感,因為茶含有微量的單寧。


吃東西的時候,我們的唾液腺會分泌蛋白質跟唾液來潤滑口腔。當我們吃油膩食物時,唾液腺會大量分泌蛋白質及唾液,甚至會分泌過量,讓我們的口腔更為滑潤。單寧與酸類的液體可以與唾液中的蛋白質作用,消除舌頭上的滑潤油膩感。


相反的,當你沒有吃任何東西時,你的嘴巴並不油膩,也沒有唾液加上來的滑潤。如果這時你喝一杯單寧很重的紅酒,你的味蕾會覺得很澀,會覺得這杯紅酒很難喝!



餐酒搭配重點


我們今天討論到唾液的科學、葡萄酒如何影響味蕾、及鮭魚是個例外。而葡萄酒搭餐的重點,還是必須自己多嘗試。很多人不愛鮭魚與紅酒的搭配,但是也有人覺得紅酒搭鮭魚反而能帶出鮭魚最純粹的味道,畢竟每個人的味蕾反應都不同,所以要發揮實驗精神,什麼都試試看,你才會知道你最喜歡的搭配方式是什麼!



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