品酒小教室，葡萄酒的香氣應該如何辨認？

在品酒時，葡萄酒的氣味是一大重點。我們常聽到品酒師提到蔓越莓、青草、肉桂、丁香、等等的味道。而這些味道是如何品嘗出來的呢？葡萄酒的氣味可以分為兩大類型：一種類型是來自葡萄的氣味，另外一類型是葡萄酒在釀造的過程中出現的氣味。讓我帶你來了解它們吧！

來自葡萄品種的氣味通常被稱為第一類型。這些香氣也通常可以被歸類成三種：果香味、花香味、草香味。這些氣味是葡萄品種天然的香氣，以Cabernet Sauvignon卡本內蘇維翁為例，這個品種通常可以聞到小紅莓、青胡椒粒等的氣味。而聞到的水果氣味分子與那種水果自身氣味的分子結構一致。比如說草莓果醬的氣味分子結構，跟一瓶加州巴貝拉葡萄酒裡面的草莓味分子結構是一樣的。下次在品酒的時候，試著分辨看看果香味 (比如蜜桃、黑莓)、花香味 (玫瑰、薰衣草)、草香味 (青椒、薄荷、牛至草)。

氣味的另一大類是來自葡萄酒釀造過程中出現的氣味。這裡包含氣味第二類型的發酵香氣，以及第三類型的陳年香氣。

第二類型的香氣是來自於葡萄汁的糖由Saccharomyces cerevisiae酵母發酵變成酒精的過程。做麵包還有釀啤酒都是使用這類酵母。這類香氣包含優格味、使用頻果酸發酵所產稱的奶油味、啤酒味、起司味、酸麵包味、香菇味等等。

第三類型的香氣來自葡萄酒陳年。葡萄酒在陳年的過程可能會添加香氣，也有可能取代第一第二類型的香氣。葡萄酒在陳年的過程會適度參入氧氣，而氧氣味帶出一些比如像榛果或是烘培過花生的氣味。一般葡萄酒在陳年時是在橡木桶中，因為橡木桶可以慢慢的讓氧氣滲入葡萄酒中，而橡木桶自己的香氣對葡萄酒也同時加分。包含在第三類香氣還有特意幫葡萄酒加熱。加熱時，酒中的糖跟胺基酸互相作用，產生焦糖的香氣。第三類香氣包含：紅糖、香草、焦糖、奶油糖、榛果、核桃、烘烤過的杏仁果、雪茄盒、香菸盒、煙燻、乾菸草、乾草等等。

下次品酒時，試著看你喝不喝得出這些香氣吧！

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