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葡萄酒小教室:品酒時的 ”味道” 與 “口味口感” 差異

學習品酒最大的一環,就是訓練感受葡萄酒的色香味。飲料食物的色香味平常都是同時一起感受不會拆開來體會,但是學習品酒也是為了溝通感受到的色香味,除了能分享自己的感受外,在閱讀其他人的品酒筆記時,也能更容易體會那支酒的色香味,透過文字及語言就能感受。當然學習品酒最重要的是,透過文字,幫助自己未來挑選適合的葡萄酒。



首先,為了清楚表達,我們先來定義本篇文章的一些單字。


口味口感:在嘴巴中感受到的,包含舌頭感受的口味及質地

氣味:在鼻腔中感受到的

整體味道:嘴巴中的口味口感,加上鼻腔中的氣味,整體的知覺感受


口味口感要留意什麼?


口味口感僅限於嘴巴的知覺,包括嘴唇、口腔、及舌頭對食物跟飲料的感受。這裡的感受可以分為兩種。第一種是舌頭上味蕾的感受(口味),包含酸甜苦辣鹹鮮等等。第二種則是質地在口腔內的感受(口感),比如澀澀的、燒燒的、滑滑的等等,這在葡萄酒品飲非常重要。品嘗酒的質地時,我們會去學習感受酒體(基本上可以說是濃稠度)、及單寧澀度。


氣味要留意什麼?


氣味是由易揮發的小分子透過空氣抵達鼻腔內的嗅覺感受器。酒精揮發速度快,容易帶著氣味一起揮發,所以香水才會用酒精當基底,讓香氣容易擴散。而葡萄酒當然也是因為有酒精,所以它的香氣也變成這種飲料的一個特點。


邊緣系統與嗅覺系統的腦部結構相似。嗅覺系統在爬蟲類就已經演化出來,所以有一說是與在嗅覺系統的腦部結構演化出現在人類大腦中的邊緣系統,而邊緣系統主宰人類的基本情緒(如害怕、滿足、憤怒)、慾望(如飢餓、性慾、照顧後代)、其長期記憶,所以常常氣味會讓我們勾起很久以前的回憶,而且這種回憶都是跟情緒有關的。也有研究指出右腦比較會分辨氣味,所以有些人的左鼻孔聞得比右鼻孔來的仔細喔!


我們在感受氣味有兩種方式。第一種是透過鼻子,就如同我們把鼻子靠在酒杯,細聞酒杯中的酒香。第二種是從口腔將氣味分子經由喉嚨帶到鼻腔,就是平常吃喝時感受到的香氣。


整體味道


結合來自嘴巴的口味口感,跟來自鼻子的氣味,我們的大腦會將資訊結合成整體的體驗,我們把它叫做整體味道。我們通常會說,這份炒飯好吃,這杯飲料好喝,但是不會去把每個味道分別感受出來 (是不是突然覺得美食節目的主持人好厲害)。所以在品酒時,學習用不同的部位分辨不同的味道就像是學習味道這種語言。學會這種語言,就能夠輕鬆與同樣學習過的人們溝通葡萄酒喔!


Tanins葡萄酒由一位法國及一位台灣的年輕人共同創立。不同於台灣一般的酒商,我們的品酒師每季走遍法國各地尋找還沒有被發掘的小農酒莊。每季跟著Tanins品酒師的腳步,嘗遍法國不同地區,不同品種的葡萄酒。在家跟著酒單,簡單學習品酒,輕鬆享受每支酒的美妙氣味吧!


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